🇰🇷 Kimchi "guláš" s vývarem z ančoviček
Kimchi-jjigae! Překvapivě jednoduché jídlo, co vás prohřeje do morku kostí.
Každou zimu si doma vyrábíme hodně kimchi. Většina z toho se rozdá a velmi rychle zmizí. Mně zůstane doma jedna osamělá kimchi nádoba. A tu jsem se rozhodla obětovat pro můj první pokus o kimchi-jjigae. Už teď si fandím na prvotřídní kvalitu! Proč? Krom top odleželého domácího kimchi je to hlavně ančivičkový vývar. Společně s kimchi vytvoří absolutní umame explozi! Je to jednoduché na přípravu a nebojte se, hlavní surovina - tedy sušené ančovičky jsou překvapivě lehce a levně k sehnání.
Obecně mám v Česku s rybími vývary problém, je těžké a nebo extrémně drahé sehnat tady dobrý seafood. Když ale pracujeme se sušenou ančovičkou, stav, ve kterém se nachází tady a v samotné Jižní Koreji, bude téměř stejný a cena cca taky. Nemusíte tak dělat žádné kompromisy na chuti a peněženku to moc nebolí.
🤯 WTF is kimchi-jjigae?
Představuju si to jako takovou korejskou verzi segedínu. Jako fakt. Má to tunu variací, jí se to s rýží nebo bez. Hlavní prim tam ale hraje kimchi a vepřová krkovice nebo bůček. Já se držela postupu ikony popularizace korejské kuchyně Maangchi, ale jelikož už jsem vývarovej profík, žejo, upravila jsem pár detailů, aby to bylo ještě lepší! :D
🍲 Sušený ančovičky, a to má bejt jako vývar?
Jo a ne. Já bych tomu řekla spíš výluh. Ale to bych to pak nemohla dát sem. Je to klíčovej komponent spousty korejských jídel, který se dělaj s kimchi. Dá se to přirovnat k japonskému dashi, ve kterém se používají bonito flakes (vysušené, zauzené tuňákové vločky).
Korejci ale mají svoje ančovičky a vývar (nebudu tomu říkat výluh, zní to hrozně) je pak o dost silnější chuti. Ale nebojte. Nesmrdí to pak rybinou, jakkoli otevření balíčku sušených ančoviček je jen pro silnější povahy. Krásně se to propojí s chutí kimchi a vznikne taková umami fontána, že už nikdy nic nebude jako dřív.
Velikosti jsou různé. Tady se mi největší podařily sehnat velikosti M. Stačilo to, jen jich tam pak dáte víc. Aaaa… konec úvodu.
Recepty
🐟 Na vývar z ančoviček
14 sušených ančoviček velikosti M (o půlku míň, když se vám tu někde podaří sehnat větší)
Půlka jednoho plátu řasy kombu (cca 5x5 cm), když bude víc, nic se tím určitě nepokazí
3 konce zelené cibulky i s kořínky (použijte z těch, co pak máte na jjigae :))
volitelně kousek na plátky nakrájené bílé ředkve
3-4 hrnky vody
Všechny suroviny dáte do hrnce. Zalejete studenou vodou. Na mírném ohni necháte tak 30m. Pozor kvůli řase nesmí přijít k varu. Žádné bublání, nic. Max zpěnit.
Pak si to celé (ideálně přes plátýnko, protože ty menší ančovičky se tam hodně rozpadnou) zceďte. Výsledek by měl být takhle krásně zlatavý vývar:
🥬 Kimchi guláš - Kimchi-jjigae
500g kimchi
400g vepřové krkovice (množství podle chuti, dejte míň nebo víc, podle toho jak moc masožrouti jste a pozor, vyberte si fakt dobrou, protože ji budete dělat asi 30m, takže ať stihne hezky zkřenout, to se vám u shit masa tak rychle nepovede, víte, jak umí být např. supermarketové maso tuhé, i když ho děláte hrozně dlouho, mimo Naše Maso, který je fakin předražený, mají vlastní přeštické chovy taky řezníci tady (Vršovice) a tady (Veleslavín).)
3 jarní cibulky
1 cibule
2 polévkové lžíce gochugaru - korejské chilli vločky, které se používají na kimchi - pokud už máte pálivé kimchi a nechcete to mít víc pálive, nemusíte přidávat, bude stačit gochujang
1 polévková lžíce gochujang - korejská chilli pasta
1 lžíce sezamového oleje
sůl
2-3 hrnky ančovičkového vývaru
volitelně tofu, pokud máte rádi, kam s ním, uvidíte v postupu
Vepřovou krkovici nakrájejte na menší nudličky. Celé se to bude dělat max 35 min, takže takovou velikost, aby se stihla uvařit. Ideálně si ji ještě nechce chvíli pomazlenou s kimchi. 30 min stačí. Můžete využít času, kdy připravujete vývar.
Je to úplně easy: kimchi s krkovicí položte na vysokou rozpálenou pánev, trochu prohřejte a nahoru přidejte na tenké plátky nakrájenou kuchyňskou cibuli. Dál přidejte jarní cibulky nasekané na větší kousky (pozor jednu zelenou nať si nechte na posypání), lžíci chilli pasty, volitelně vločky - my děláme opravdu ostré kimchi s hodně vločkama a další už tam byly zbytečné. Zalijte to vývarem. Vývaru si přilijte podle preferencí, jestli tam chcete víc nebo míň šťávy. Počítejte s tím, že se vám toho už moc neodpaří, když to budete celé jen dusit pod pokličkou.
Posolte podle chuti (já už sůl nepřidávám). Polijte to sezamovým olejem a přiklopte poklicí.
Pokud máte rádi tofu, tak po deseti minutách na středním ohni celou pánev promíchejte a dejte ho na to nakrájené. Zase přiklopte. Pak pokračujte ve vaření dalších 15-20 min, aby bylo maso udělané, ale zároveň se zelenina v tom všem nerozblemcla.
Pak můžete podávat s tofu a posypané jarní cibulkou. Já s tofu nedělala. Zase tolik ho vařené nemusím.
A to je všechno. Enjoy.
Pokud byste snad měli zájem o výborné kimchi, napište mi. V únoru zase budeme dělat jednu velkou dávku a ráda připravím porci navíc i pro vás.
💡🇰🇷Jestli vás zajímá korejská kuchyně, tak si určitě pusťte výbornou Netflix mini korejskou sérii: Kimchi Nation (2 díly) a jejich další série mimo jiné o vývarech.
Tento příspěvek je speciálně věnován Elmíře. 💗