Miso ramen a úvod do masového tažení
První díl Táhni je tu! Buďte trpěliví, řádně pročtěte a rovnou se stanete padavanem miso ramenu. Slibuju, že ušetříte hodiny strávené pozorováním video receptů.👇🏼
Rameny a další asijské tahanice jsou ve své podstatě relativně jednoduchá jídla. Vždycky jsem si myslela, že udělat ramen je tajemná magie, do které proniknou jen ti extra zkušení a zasvěcení, ale po pár pokusech mi došlo, že klíč je hlavně v tom:
umět správně pracovat se základem na vývar,
zdomácnět si ve spíži v Česku exotičtější ingredience,
rozplánovat si efektivně jednotlivé kroky přípravy.
Věřte mi, že po prvním pokusu, který ještě může působit složitě, se do toho postupně pomalu dostanete a zjistíte, že je to jako se vším. Čím častěji se do toho pustíte tím lepší a rychlejší to celé bude. Trust me. 🙏🏼
V tomhle příspěvku bych se před samotným receptem chtěla věnovat povídání o základu na vývar - mase! Jestli se ti to nechce číst přeskoč rovnou na Miso ramen recept.
Pomalu tažené a má to kosti. Co je to?
Ze všech těch zdrojů pro mě bylo nejtěžší dát si dohromady to, jakou část masa s kostí na vývar použiju. Jasný, můžete prostě 1:1 kopírovat recept, ale některé části na vývar prostě nejsou v Česku běžně k dostání a musíte si je sehnat od řezníka. (Aka různé mixy masa na polévku třeba na Rohlíku prostě neobsahují to, co by správný ramen vývar měl mít. Víc o tom níže.) Když jsem danou část nesehnala, tak jsem to zbabicovala do nejbližší dostupné, ale pak to mělo taky úplně jinej vibe a často i chuť.
Je totiž velkej rozdíl v tom, jaké kosti daný kousek obsahuje, co se na nich nachází za maso a kolik má tuku.
🥩 Terezina klasifikace maska na vývary:
Velké kosti: hodně duté, moc morku a velké klouby - dělají sulc a silnou živočišnou chuť vývaru podle zvířátka, které použijete. Tak např. hovězí morková kost vám udělá silné hovězí aroma a věřte že pak dost poznáte kvalitu takové kosti. Kupovala bych je tedy u dobrého řezníka. Po vychladnutí ztuhne vývar do želatinové struktury. Čím větší - dutější kost, tím větší morek vibe. Klouby zase přidávajá krémovou strukturu. Hlavní hráči pro přísady morek a kolagen.
Kosti obalené masem s hodně tukem - zmírní se silná intenzivní chuť zvířecího morku ale přibudou takové ty olejové skvrny a mazlavost vývaru. Maso vám pak zůstane krásně libové k obrání, tuku zbavené - ale všechen ten tuk se rozpustí do vývaru. Víceméně tohle jsou asi jen žebra. :D Případně prasečí nožičky, na kterých zůstal ovar.
Kosti s masem bez tuku - to je jednoduchý - kuřecí skelety, krky, hovězí oháňka nebo vepřová páteř. Tohle jsou moje nejoblíbenější kosti na vývar. Dodávají chuť masa i sílu kostí, ale bez zbytečného mastného oka, i když samozřejmě i tady se uvolňuje tuk z morku, a maso od tuku taky většinou není úplně čisté. Tyhle kosti dělají umami chuť vývaru a připravují se z nich ty, které mají mít takový víc lehký vibe ne tu silnou notu jako velké kosti výše. Tohle je za mě ideální poměr a chuť. Taky jsou to části, které se samotné např. na Rohlíku shánějí hůř.
Když používám maso bez kostí, počítám, že nebude dělat sílu vývaru, ale použiju ho jako součást jídla - natrhané nebo dovařené jako příloha, nebo že chuť vývaru doplní.
Každá kost vám udělá dobrý vývar - je pak jen na vás, co máte raději. Lehčí? Silnější? Dodržujete zrovna nějaký kánon daného vývaru podle typické přísady (např. Tonkotsu ramen chce typicky hodně morku a kolagenu) - držte se toho.
💦 Čistý, čistý a zase čistý!
Všechny výše zmíněný živočišný přísady je třeba na každý tažení pořádně vyčistit. Jako fakt, jinak to bude hnusný! :D Pozor na chuti to neubírá a nezbavíte se tím ničeho pro vývar důležitého. :) Právě naopak:
Jsou dvě metody, buď do trouby, nebo blanšírováním.
Moje oblíbené je blanšírování. Jak na to?
Maso/kosti ideálně na hodinu namočte do studené vody. Tu potom slijte - zbavíte se tak nejdříve hlavně krve.
Potom vše vložte do vroucí vody. Kuře stačí pár minut, hovězí/vepřové tak 5-10m povařte.
Slijte a než maso položíte do nádoby na tažení, ještě každý kousek očistěte pod tekoucí vodou. Zbavíte se tak různých cucků, nečistot a bílkovin na povrchu, které potom na vývaru dělají takovou tu bublající pěnu a zakalenou barvu.
V troubě
Maso vložte do trouby (kuře stačí 220, ostatní 240 C°) na 10 - 15 m.
Po vyndání opláchněte vodou a vložte do nádoby na vývar.
Českej vývar se typicky filtruje přes utěrku, ovšem vždycky když jsem maso po upečení ještě pořádně propláchla vodou, nebylo to pak potřeba a stačilo sítko. Záleží, jak moc pintlich jste, ale věřte, že když neuděláte nic z výše zmíněného a maso neočistíte, tak to hodně pokazí výslednou chuť. Podle mě se přes utěrku cedí takovej ten nejvíc posh bílej vývar středoevropskýho typu a patří to k němu. Jinak stačí lepší cedník.
👇🏼A dost už o živočišném základu vývaru. Teď k receptu na Miso ramen, jehož základ mi přijde na přípravu nejjednodušší:
Recept na Miso Ramen
Na přípravu vývaru je miso ramen super easy, náročnější už to ale bude se zásobou asijských přísad. Přijde mi, že vietnamská spižírna už se do českých domácností pomalu vplížila, ale na rameny pravděpodobně budete muset doplnit gear.
Ale vyplatí se to! I když některé ingredience jsou do začátku investice, tak po druhém použití se vám cena porce na ramen srazí klidně na 100 Kč na porci i s masem. A bude to váš ramen a uvidíte, že bude stejný - pravděpodbně lepší - než když si ho dáte venku.
Ingredience na cca 3l polévky
*(to vám vyjde na takových 8 pořádných porcí)
Nepíšu sem žádné babicoviny, třeba houby tam nemusíte dávat, pokud nemáte rádi, podle preferencí určité chuti můžete ubírat nebo přidávat (někdo např. rád více zázvoru, méně česneku) - to případně doplním. Ale bez některých chutí to pak už prostě není miso ramen.
Proces se skládá ze tří fází: making of vývar - příprava miso polévky - “zasypání” a každá z těch fází od vás bude vyžadovat nějakou přípravu, ale jakmile si to prvně zkusíte tak napodruhé věřím, že už např. věci na posypku vklidu připravíte než se vám dovaří polévka atd. Mě obrovsky pomáhá CrockPot, což byla nejlepší investice do domácnosti za posledních x let - naplníte zapnete a ráno máte voňavý vývar přichystaný. Ale zvládnete to i bez něj. Tak pojďme na to:
🐔 Kuřecí vývar
Všechny recepty, který jsem měla nakoukaný používaly buď kuřecí bujón v prášku, nebo už připravený koupený vývar. Ale protože to chceme udělat pořádně tak tomuhle dáme velký NENE a připravíme si kuřecí vývar vlastní. Jestli chcete cheatovat, tak ale kupujte ty vývary/prášky asijské - český kuřecí vývar v sobě bude mít kořenovou zeleninu a ta do ramenu nepatří.
Na cca 1,7L (podle toho kolik vody použijete na ponoření surovin a jak moc silný ho chcete) budete potřebovat:
min 500 - 700g kuřecího - skelety nebo kuřecí krky - lépe se shání online - pozor přensně na tohle nejsou ideální ty připravené směsi - jsou většinou z biskupů a ty mají hodně tuku
2 jarní cibule
1 velká žlutá cibule
5 stroužků česneku
min 30g zázvoru
koření dle preferencí (bílý pepř celý, pepř celý, nové koření, koriandr celý)
sůl
Příprava crockpot
Očištěné kuřecí dle postupu výše vložím do hrnce, zaleju studenou vodou a přidám napůl rozseklé jarní cibulky, napůl rozřízlou cibuli, 5 oloupaných stroužků česneku, závor nakrájený na plátky (nemusíte loupat) a koření. Pak osolte podle vlastních preferencí.
💡Tip: Pokud chcete, aby se v hrnci vše lépe rozvonělo na suché pánvi nechce chvíli osmahnout rozpůlenou velkou cibuli společně s kořením a až pak dejte do vody.
Pak zapněte na nejnižší úrovni CrockPot na 10h.
Příprava hrnec
Jakmile voda začne vařit stáhněte na nejnižší plamen a cca 2 - 3h povařte. Ideálně oddělávat pěnu, která se tam bude dělat.
Vývar potom slijte přes cedník. Jeho čas brzy přijde. Kuřecí maso si můžete obrat do nějakého rizota či jinak spotřebovat.
🍜 Miso Ramen
250 g mletého vepřového (dávala jsem i 500 g, aby mi to vyšlo na spotřebování celého balíčku - jen je to pak hodně masové a husté tak si to raději odložte na karbanátky nebo si nechte navážit u řezníka:))
4 stroužky česneku
1 lžíce najemno nastrouhaného zázvoru
2 najemno nakrájené jarní cibule
Shitake houby - na Rohlíku mají 80 g čerstvých, nebo cca 6 sušených (nebo je tam nedávejte pokud moc nemusíte houby)
Řasa kombu - všechny profi recepty ji tam hážou v takovým obrovským kusu/plátu, kterej pak snadno z vývaru zase vytáhnete, ale nikde se mi ho tu nepodařilo sehnat - kupuju tenhle balíček v korejských potravinách na Náměstí Republiky vychází docela dobře cca 150 Kč za pytlík - dejte tam tak 40g (1/4 balíčku).
Červená miso pasta - kupuju tuhle na Rohlíku, ale chystám se udělat nějakou železnější zásobu většího ekonomištějšího balení - dávám tam tři obrovské polévkové lžíce - to mi vyjde tak na 2/3 téhle vaničky, takže cca 200g ale dejte podle chuti a jak se vám to bude zdát.
1 - 2 polévkové lžíce Mirin
Lžíce cukru
Lžíce pálivé chilli pasty
2 lžičky soli
2 lžičky sezamového oleje
Špetka bílého pepře
Kuřecí vývar (1,5 - 2l)
Podle potřeby dva hrnky vody
Nudle na ramen - připravíte podle návodu na obalu :) já miluju soba nudle, ale můžete použít klasické pšeničné ramen nudle - nebo si je koupit čerstvé - v Praze určitě prodává Bon ramen a u dalších známých bister bych se taky nedivila.
🥵 Uff já vím vyčerpávající. Pravděpodobně nemáte doma miso, chilli pastu a na 99 % ani řasu kombu. Ale jakmile si jednou projdete peklem sehnání všech surovin tak jsou to všechno trvanlivé suroviny, které ve spíži nebo lednici vydrží. Zmíněný obchod na Republice bude mít určitě všechny suroviny výše na místě. Online tipuju shushi.cz nebo asiafood.cz.
Připrava
Do rozpáleného hrnce vložte namleté vepřové a nechte ho zbavit se růžové barvy, pak postupně po rozestupu přidávejte: najemno nakrájený česnek (budete ho pak jíst s polévkou tak žádné velké kusy), najemno nastrouhaný zázvor, najemno nakrájené cibulky. Nechte chvíli posmažit, ať se to rozvoní. Přidejte houby. Tohle celé je tak na 10m. Zalijte to vývarem. Chvíli míchejte a pak přidejte červené miso, mirin, chilli pastu, bílý pepř, sůl sezamový olej a podle chuti cukr (já ho tam nedávám vůbec mám raději bez něj). Zamíchejte a podle toho jak máte silný vývar, můžete i naředit trochou vody. Já už vodu nepřidávám, vývar mívám těch cca 1,5l tak nakombinovaný, že vody netřeba. Přidejte kombu - ta prý nemá ráda velké vaření takže až na konec. :) Nechte to tak 15 - 20m na mírném plameni všechno probublat - ne vařit. Když servírujete tak bez řasy.
Nudle připravte podle návodu na obalu těch, které jste si koupili a přidávejte jako první na dno misky. Skládáme nudle, cca dvě naběračky polévky a posypky dle preferencí a zásob:
🌱Na posyp ramenu
Pokud jste dočetli až sem pravděpodobně jste vyděšení z toho, co všechno už musíte na ramen udělat. Nejlepší a nejzákladnější posypkou je prostě Chashu - bůček, který se dá taky připravovat na několik způsobů. Ráda to taky někdy popíšu ale spíš až jestli vás bude zajímat pokračování na Shoyu ramen. Jestli už jste nedočkaví a bez Chashu svůj ramen nechcete - odkážu vás sem - tam uvidíte i postup na ta nakládaná ramen vajíčka, bez kterých to taky dneska uděláme - upřímně já teda jediný rozdíl poznala na efektní barvě, ne na chuti. :)
Každopádně pro vyčerpané hlavy bude pro dnešek stačit:
Kuřecí ugrilované a nakrájené prso - easy příprava se solí nebo vašim oblíbeným grill kořením - nebo úplně bez masové posypky.
Vajíčko připravené nahniličko (6-7m v horké vodě)
Nakrájená jarní cibulka nebo pórek
Mungo klíčky
Nalámaná řasa nori
Kukuřice, …
Dobrou chuť! Dejte tomu ze začátku trpělivost, zduplikujte tenhle postup a uvidíte, že budete moct doma připravit totální odpal. Jen to chce zdomácnět používání některých surovin. Pak už si i sami vychytáte, čím to posypete, s tou miso polévko chutná fantasticky všechno. 🙏🏼
