Jak na Shoyu ramen s bůčkem Chashu
To nejlepší, co dostanete z vepříka! 🐽
O co tentokrát půjde? Shoyu ramen je jeden z hlavních druhů ramenu. Shoyu prej znamená v japonštině sojovka a je to taky jedna z (mnoha) přísad tohodle vývárku. Můžete ji tam dát před nebo po? Nebo to má svoje jasně definovaný pravidla? Ostatně čas, časovost, načasování, moment a další ontologické otázky týkající se bytí našich surovin vpočas přípravy je něco, na co bych se dneska před samotným receptem chtěla zaměřit.
⏳ Být pánem času je totiž podle mě hlavní skill, kterou je potřeba si v rámci přípravy ramenů osvojit. Když víte co, kdy, kde a jak a máte v hlavě jasně zhmotněnou časovou osu přípravy - je to brnkačka. Ramen není složitá věda. Nejedete soutěžit na rámenfest do Japonska, chcete si připravit doma pokrm, který je ve svojí podstatě strašně jednoduchý a i nedokonalá první verze u vás doma bude pravděpodobně tisíckrá lepší, než co koupíte v průměrné restauraci.
Dneska je to o čase. Pokud jste nestihli přečíst úvod do masového tažení, typech kostí a čištění, můžete dostudovat tady.
Koho úvod nezajímá, tak níž najde recepty👇🏼
Řeknu vám, že před finalizací receptu jsem si poprvé zkusila tohle všechno nachystat během cca 17 hodin. (Ne jako prosímvás, že to budete 17 hodin chystat, ale že to bude všechno naloženo, potaženo a připraveno k jídlu.) Kamarádka porodila a já, zastánce moci vývarů a jejich nezdolné síly v rámci rekonvalescence šestinedělí, jsem to pohrotila a stihla doručit tenhle dárek.
Připravila jsem pro vás pomyslnou Terezy osu přípravy shoyu rámenu s bůčkem chashu!
🦴Suroviny
Prošli jste si seznam surovin a všechny už máte doma nachystané, maso z mrazáku případně rozmrzlé. Co je největší problém sehnat na poslední chvíli? Určitě kombu řasa. Zrovna shoyu vývar se bez ní obejde víc než který jiný díky výrazné chuti sojovky, mirinu a saké. Ale s ní je to určitě lepší. Za celkem dobrou cenu i k sehnání online ji má Country life. Nebo nakupte v jiných asijských potravinách i s tím, co dalšího vám chybí. Ale mirin, saké nebo mungo klíčky zvládá vklidu Rohlík. Ten mě zachránil i s epesním bůčkem, ale určitě bych dost ušetřila, kdybych si obešla asijské potraviny a našeho řezníka fyzicky.
💦Čisté maso a kosti
Maso na vývar si jako první před tvorbou samotného vývaru namočím do studené vody, kde by mělo být hodinu, aby pustilo krev. Aka víme proč maso musí být čisté čisté čisté už zminula.
♻️Vymáchat řasu
Když používám Kombu (a že ji kur*a chci použít, protože dělá ještě víc božskou chuť), namočím ji do studené vody do nádoby, ve které pak budu dělat vývar.
🐷Vařím bůček
Kosti a maso na vývar jsou ve vodě, jdu dělat bůček Chashu. Zaroluju bůček a vařím za občasného otáčení v omáčcce, viz receptáris níže.
🔥Blanšírování masa na vývar
Bůček se mi vaří, kosti a maso už byly cca hodinu ve studené vodě, jdu je spařit, očistit a naložit do pomaláku k hovící si kombu a přidám zbytek věcí na vývar.
⤴️Zachraňuju chuť kombu
Po cca 30 - 40 minutách v pomaláku odebírám kombu. Pokud mám hrnec, tak hned jak voda začne pěnit a bublat.
🌱Kombu vsuvka pro ty z vás, kteří máte rádi karteziánská fakta: řasa kombu hraje prim při zandání umami vašemu vývaru, obsahuje totiž kyselinu glutamovou. Když ji necháte aspoň těch 30m ve studené vodě, pomůžete jejímu uvolnění. Když ji pak s vývarem necháte vyloženě vařit, tak zhořkne. Ne jako houba hořčák zhořkne nebo můžu-to-vyhodit zhořkne. Jen chytne takovej horší jakoby hořkej ocas a není to umami, co jste chtěli.
6. 🛌 Nechávám uležet bůček
Bůček se vaří cca 2h a vy ho necháte vychladnout a dáte i se štávou do lednice. Já nechala přes noc v omáčce na plotně vychladnou a do lednice jsem dávala až ráno.
7. 🧪 Dochutím zlatou trojicí
Tímhle si to komplikuju, ale sojovku, mirin a saké přidávám k vývaru až na posledních několik hodin tažení. Třeba na poslední třetinu. Což mi vyšlo na ráno, když jsem vstávala. Dogma není, jako asi u všeho - můžete přidat rovnou na startu s vývarem nebo někdo dělá až zvlášť bokem do vývaru podle preferencí.
🔚 Osa končí. Nechali jste táhnout vývar – ať už v pomaláku nebo hrnci. Čím dýl, tím líp. Zcedíte. Máte hlavní základ rámenu a v lednici vám najíždí absolutní božská mana v podbě bůčku chashu. Ten nakrájíte, osmahnete na pánvi a hodíte navrch rámenu k ostatním posypkám až ve chvíli, kdy se rozhodnete ramen sníst.
Na co zatím nemám morál:
🥚Na nakládání vajíček, asi už to není takovej big deal, je to zase jen o naložení vajec na hniličko do směsi skoro stejné jako na bůček.
🍜 A v neposlední řadě, nedělám a na 1000 % nikdy nebudu dělat vlastní nudle. Miluju soba nudle, jsou daleko lepší než ty předvařené kupované ramen nudle a je to moje srdcovka, která chutná skvěle v každém typu ramenu, co jsem zatím dělala. Na časovou osu nudle nedávám protože stačí uvařit vodu a pak pár minut nudle. Je to tedy mžik v celkovém cyklu života vašeho receptu a patří to spíš do kompletace. Jen si je nezapomeňte čeknout v seznámku.
A teď už recepty:
🐷 Bůček Chashu
1 - 2kg Vepřový bok vcelku (pokud s kůží tak podle preferencí odřezat ale určitě bez kosti 😉) - kupuju tenhle, kdybych šla k řezníkovi kupuju větší kus, co se mi bude líp rolovat do 2kg
2-3 svazky jarní cibulky
100 - 150g zázvoru
2 hlavičky česneku
hrnek cukru
1,5 hrnku sojovky
1,5 hrnku mirin
1,5 hrnku sake
ředím ještě cca jedním hrnkem vody
Je to fakt easy: Pokud bůček má, opatrně odstraním kůži, abych neodřezávala i drahocenné masíčko. Dá se to rolovat i s kůží jen to není moje preference. Ale klidně ji nechte bude to zase o něco křupavější. Svoji kůži já schovám a hážu do vývaru. Bůček pořádně pevně zaroluju a stáhnu kuchyňskou nití. Já používám motouz, kterej už sem měla doma. Existuje na to postup, který vám ukáže třeba tady pan Paulus, ale já sem totálně levá na uzly takže jsem to dělala nějak jak mi to vyšlo a fungovalo to. :D
Má to vypadat asi takhle jo?
Takhle nachystaný bůček hodím do hrnce a dozlatova osmažím ze všech stran. Nedávám tam olej, nic. Pěkně ať se osmaží na vlastním tavícím se tuku. Když je ze všech stran dozlatova, naleju omáčku, kterou jsem si mezitím připravila z cukru, mirinu, sojovky, saké a případně vody. Bůček by měl zůstat do 2/3 ponořen. Vodu dávám cca jeden díl na zbytek surovin max.
Pak už jen přidám zázvor nakrájený na tlustčí proužky, rozpůlené hlavičky česneku a napůl rozkrojené šalotky.
Nechám vařit na mírném ohni 2-2,5 hodiny, podle toho jak bůček změkne. oznáte píchnutím vidličky. Během vaření otáčím. Nejdřív držím pod pokličkou ale ke konci chci, aby mi omáčka pěkně houstla, tak odklápím. Mělo by mi zůstat tasi 1/3 omáčky, co na začátku. Všechno by oko žádnej stres.
Jakmile se bůček dodělá, nechám vychladnout a přendávám do ikea zip sáčku, kde v lednici minimálně přes noc nechávám uležet. Můžete nechat i ve stejném hrnci a pootáčet podle toho, kolik vám tam zbylo omáčky. Nebo dát do plastové krabičky. Prostě aby se bůček s omáčkou dostatečně potulili.
Bůček pak na rámen servírujeme tak, že ho nakrájíme na kolečka a dozlatova osmažíme na pánvi.
Já osobně pak ještě trochu omáčky, která mi zbyla, používám na dochucení ramenu, uvidíte až ochutnáte, je to ta nejlepší věc, kterou vám bude líto vyhodit.
🍜 Shoyu ramen vývar
(cca 2,5 l), až 8 porcí polévky
2-3 kg vepřové páteře nebo žeber - klasifikaci masa na ramen už znáte takže nebudete shánět jiné a víte proč :D - já tentokrát použila kusy žeber s půlkou páteře, které mi dal řezník, musela jsem si je ještě nasekat na menší, u řezníka seženete v klidu, online bych měla obavu. Od řezníka jsou to skoro jen kosti s trochou masa a tak to má do tohodle vývaru být.
1 větší pórek
do 100 g zázvoru
2 paličky česneku
50g kombu
1,5 lžíce kuřecího vývaru v prášku nebo 0,5 l vlastního asijského typu (ne český masox) - jestli tenhle neseženete, nedávejte tam ten kuřecí masox (pokud teda už nemáte shovaný např. z miso ramenu v mrazáku zminula :)) vepřový shoyu se jinak obejde bez něj, není to dogmatická surovina, i když je s ním typičtější.
Dochucení svatou trojicí - já dávám od oka, cca nastejno ale teda abych to nějak kvantifikovala tak vy můžete začít takhle a pak experimentovat:
1,5 hrnku sojovky
3/4 hrnku sake
3/4 hrnku mirinu
Na kompletaci/posypání
nudle (soba nebo ramen nudle of all kinds)
mungo klíčky
uvařené vejce nahniličko
nasekaná jarní cibulka
volitelně: houby shitake, shushi řasa, kukuřice, ….
Ideálně jste si pročetli časovou osu přípravy ramenu, takže máte kosti a maso položené ve studené vodě (tady by mělo zůstat aspoň hodinu) když slijete krev, pokračujete už na blanšírování (maso dám do vařící vody na cca 10m, sleju a pak pořádně očistím od zbytků). Proč to dělám a čistota už jsme řešili tady.
Stejně s tím si do studené vody, která už bude na vývar namočím kombu, aby byla ve studené aspoň těch 30m.
Do hrnce nebo pomaláku ke kombu přidám očištěné maso, napůl rozkrojený pórek, napůl rozkrojené paličky česneku i se slupkou, na proužky nakrájený zázvor, kuřecí prášek (pokud už jsem profík zaleju vlastním kuřecím vývarem).
Můžete už rovnou přidat i sojovku, mirin a sake ale já to dělám až později. Proč viz. osa nahoře.
A teď už můžete zapnout pomalý hrnec nebo škrtnou pod hrncem. V pomaláku dělám vždy min. 14h. V hrnci tak ty 4h minimálně - když to začne bublat, stáhnete, odeberete pěnu - která by tam ale neměla být, protože máte krásně čisté ingredience a táhnete dokud to jde.
Nezapomeňte po 30-40m v pomaláku vytáhnout (nebo jak začal pěnit hrnec) kombu!
Po dotažení scedíme. Já si ještě oberu zbytky masa kolem žeber, které mi je líto vyhodit a používám do Babica woku nebo osmažím ještě do sendviče.
A můžeme se pustit do srkání: nejdřív dám do mísy uvařené nudle, ty zaleju vývarem, přidám vejce, řasu, cibulku, kukuřici ,… you name it. Ale hlavně fakin nakrájenej a osmaženej bůčkej. Ten vždycky zmizí, ani nevíte jak. Beztak rámen dělám vždycky jenom abych mohla sníst ten bůček. :D Tak doufám, že si to taky užijete.
A ještě poslední moudro závěrem: proteklo tady spousta textu a rad, ale důležité je začít. Klidně bez bůčku. Např. můj první ramen jsem dělala podle báby na Youtube, která tam suverénně kombu mrdla hned ze startu a celý to vařila s ní. Jedlo u nás 8 lidí a všichni se mohli zbláznit jak si chrochtali. S každým dalším pokusem budete vědět o něco líp. Jak už jsem řekla: nejedu soutěžit na rámenfest do Japonska. Zatím!
