🇬🇪 Kharcho (Charčo) - ultimátní gruzínská tahanice
Tentokrá jednoduše a rychle. I promise!
Dneska nás čeká velmi jednoduchá, leč Gruzii dostatečně poctívající tahanice. Našemu oblíbenému žánru vývar to obstojí a slibuju, že si nemusíte nikde nic připravovat předem krom nákupu surovin. A bude vám stačit jeden hrnec. 🤞
Zase se ochladilo tvl a to už sem někdy před měsícem v návalu jarní euforie skákala radostí, postovala recept na do tepla se hodící ramen a bohužel vysadila ven moje ze semínka vypěstované saláty. 😭 Takže při výběru další tahanice mě ovlivnila zima: vzpomněla jsem si na všechny stews, které umí spousta gruzínských restaurací na top úrovni a vybrala si z nich tu pro Gruzii asi nejtypičtější - Charčo.
Když se vám s tím doma nebude chtít vařit a už teď se vám sbíhají sliny, snadno a rychle vás s ním někdo v Praze nakrmí (nejlepší gruzínská restaurace v Praze je podle mě Baraqa). Upozorňuju ale, že to pak nemusí být taková poctivárna jako z kontrolovaně taženého hovězího u vás v hrnci.
Jen něco málo o hlavních surovinách Charča. Kdo chce může přeskočit a rovnou se pustit do vaření v receptu.
🥩 Hovězí: Dělá se i kuřecí ale chtěla jsem hodně intenzivní vývar. Budete potřebovat nějakou prorostlejší část - ideálně plec nebo hrudí. Jako ve všech mých receptech platí, že kvalita masa = všechno = úspěch a neúspěch taženice. Referáty už jsem na farmy psala jinde. Existují i dostupné varianty mimo ty předražené jako Naše Maso. Já dostala maso od přítelovy mámy, že je domácí, tak jsem byla ráda ale pak sem zaplakala nad chutí, protože domácí může v Česku znamenat opravdu kde co. A když to táhnete a zůstává vám tam tuk - poznáte kvalitu okamžite. U hovězího je i stěžejní proces samotného bourání a zpracování masa a tam můžete podělat i sebe líp vykrmenou a happy living krávu. A viděla sem na vlastní oči i “domácí” chovy, kde kráva žije zavřená rok na řetězu ve stodole, aby ji pak pan majitel prodal na to “domácí” maso. Takže si dávejte bacha a trochu pogooglete, poptejte se.
🧂Směs koření. Často používaný základ jsou drcená koriandrová semínka, bobkový list, paprika, česnek a kmín. Co recept to jiný důraz na konkrétní chuť a celkový počet použitých dochucovadel. Moje pravidlo bylo: chci aby to nechutnalo jako českej guláš (takže jsem třeba nedala majoránku) a připomínalo mi to co nejvíc gruzínské chutě (takže jsem se nebála dát kopr nebo kurkumu). Ale pokud budete cítit, že tam máte moc položek, co vám na seznamu chybí, sfoukněte to touhle směsí. Na první pokus vás za to nikdo neukřižuje. 🤫
🍶Tkemali - lehce kyselá omáčka z kyselých (tkemali) švestek, která dělá typické dochucení. Pokud nemáte, recepty ji nahrazují citronem nebo červeným octem. Ale je jednoduché tu najít její červenou variantu. Rozdíl oproti chutím předchozích kyselantů je ten, že už obsahuje bylinky a není kvašená, jako např. octy. Zároveň ji můžete přes léto použít do různých marinád. Já s ní určitě zkusím i jiný gruzínský recept.
Gruzínské suroviny se mi dokupovaly o dost snadněji (a levněji!) než ty japonské na ramen. V Praze je spousta ruských obchodů a kousek od domu mám oblíbený Kolobok. Tam sem koupila jak směs koření - 15 Kč ( i když jsem ji nakonec nepoužila) tak Tkemali - 110 Kč. Existuje dokonce i obchod zgruzie, takže kdo nemůžete vyrazit do kamenného, udělejte si tam objednávku, přihoďte rovnou i nějaká dobrá gruzínská vína a máte vystaráno - možná i bez poštovného :).
Tak dosti už úvodu a teď už na recept, který sebevědomě z centra Prahy představí a vysvětlí stoletou tradici typického jídla úplně jiné národnosti, než je pisatelka. :D
Recept
prorostlejší hovězí: např. hrudí nebo plec cca 1,2 Kg (plus mínus jo známe se, kdo má jak rád, chcete tam míň masa, víc zeleniny atd. - trochu si to uspůsobte, ale zase aby tomu zůstala síla, když bude akcička na Rohlíku na 800g, tak to vemte, jen to udělejte menší a upravte poměr dalších surovin)
2 střední nebo 3 menší cibule
1 plechovka rajčat (není sezona, až bude, klidně dejte 4 velká spařená a oloupaná čerstvá, používá se i protlak ale to mi přišlo už moc chuťově tvrdé)
1 až 2 mrkve - podle vaší preference
voda na zalití1/5 hrnku propláchnuté rýže (já použila jasmínovou)
olej (já používám slunečnicový, ale dáte to i s řepkovým nebo olivovým)
koření:
sůl
bobkový list
3 stroužky česneku (není to guláš stačí jen lehce)
mletá paprika (uzená nebo páliva, jak to máte rádi) - 2 až 3 lžíce
2 lžičky drcených koriandrových semínek
špetka kmínu (dávám celý, protože to dýl táhnu)
kopr (dala jsem stonky, co jsem měla zamražené v lednici, ale klidně použijte sušený, podle preference kopru klidně pak i čerstvý na finální posypku)
špetka kurkumy
na posypání
čerstvá petrželka
čerstvý kopr
Hovězí si nakrájíte na vámi poživatelnou velikost. Jak vám to bude sedět na talíři. Máte ho opláchnuté pod studenou vodou. Osolte. Rozžhavte olej a dozlatova na něm ze všech stran hovězí kousky opečete. Klidně postupně, pokud se vám to najednou do hrnce nevejde. Jakmile je hotovo, odložte ho na talíř stranou.
Přichází řada na zpěnění cibulky na tom stejném oleji. Jakmile je lehce osmahnutá, vraťte tam zpátky hovězí, přidejte plechovku rajčat a zalijte vodou, aby maso zůstalo ponořené. Tady a během tažení si zvolte, jak husté to chcete mít, takže podle preference nechte aby voda přečuhovala víc, nebo jen těsně nad maso. Nezapomeňte, že ke konci přidáte rýži a ta to pak ještě dohustí, tak ať z toho nemáte omáčku. Vodu si podle potřeby pak ještě doplňujte.
Přidejte koření, kterému udělá dobře, že s masem nějakou dobu zůstane: bobkový list, celý kmín, česnek rozmáčkněte nožem a trochu pokrájejte, přidejte drcená koriandrová semínka.
Táhněte celé na mírném plameni tak 2 h - nemá to vařit, max lehce probublávat. Až zkusíte, že už maso dostatečně změklo a bude mu stačit max hodina - přidejte nakrájenou mrkev (někdo přidá třeba i brambory nebo chilli papriku) a zbytek koření - kurkumu a kopr. Já mám třeba ráda když se hovězí už úplně rozpadá (viz. moje fotka).
Pokud už si myslíte, že masu a celé taženici zbývá tak 15 až 20 min dokonce - nasypte tam propláchnutou rýži.
A hotovo! Můžete posypat čerstvou petrželkou i koprem a podávejte.
Fígl je, že když děláte charčo touhle pomalou taženou metodou, děláte si chuť a sílu vývaru rovnou v jednom hrnci, nemusíte podlévat vývarem zvlášť. Prorostlé maso pustí chuť i tuk a celé to má neskutečnou sílu.