🐔Otepluje se? Udělej Shio Ramen: spojení moře a kuřete

Navíc pár vodítek, jak se lépe vyznat v jídelníčku ramen restaurací

Mar 10, 2024

Na úvod bych ještě krátce shrnula, jak k tomu přistupuju. Budu mít někdy znalost jako průměrný tokijský ramen shop owner? Asi ne, neprojde mi pod rukou tisíce misek za rok + nežiju v Japonsku a nemám knowledge o lokálních dodavatelích hlavně mořských přísad. Ale aby vám ramen chutnal, užili jste si ho doma, měli z něj radost, navařili si ho tunu a pohostili rodinu nebo kamarády, tak věřím, že nepotřebujete termometrem přesně odpočítavat teplotu a na stopkách hrotit sekundy. Chcete? Sure? Až bude potřeba a dostanete se do tohodle bodu, je tuna zdrojů o detailní přípravě, teplotách a celkově chemii ramenu. Já jsem tu od toho, abych to dala do verze, která vás nezahltí a abych ve svých postupech dávala pozor na fuckupy většiny famous receptů na YT – tzn. ne ramen prostě neuděláte z bujonu, kuřecí vývar na shio fakt není 30m tažení mletého kuřecího, kombu řasa by neměla procházet varem atd. Prostě rozumíme si, jsou tu nějaký zásady, aby to bylo trochu pořádně a mohli jste tomu říct ramen. Nemám nic proti těmhle qick receptům, když na to má někdo doma chuť a stačí mu ramen like varianta něčeho. Ale chcete tomu říkat ramen? Tak ať to má nějakou štábní kultůru. Dneska o štábní kultuře shio ramenu.*

*Kdo chcete skočit rovnou na recept, posuňte se níž.

❣️Shio? Co je to kur*a furt za zkratky?!!!

Už jsme tu měli recept na miso nebo shoyu ramen. Zrovna u těhle je název definovaný ramenovým tare (tare představeno níže, ve zkratce dochucení). Někdy název definuje povaha vývaru – např. tonkotsu je ramen, kde je vývar z vepřových kostí. Názvy jsou tu od toho, aby se vám dobře orientovalo v jídelníčku, podle toho, co máte rádi za druhy dochucení, typ vývaru, prostě na co máte chuť. Jsou nějaké jejich core zásady (hlavně co se týče dochucování) a typické recepty pro konrétní druh ramenu (co je tam většinou za vývar). Čím lepší jste kuchtík, tím více si je umíte ohýbat podle potřeby, aka já, král světa žejo, už vím, že můžu udělat shoyu ramen s vývarem ze zvěřiny, protože se to výborně hodí k tare postavenému na sojovce. Zvěřinu ale nikdy nedám do shio. Proč?

🧂Shio ramen je typický použitím čistého kuřecího vývaru, dashi a tare postavené na soli (shio je japonsky sůl). Je to světlý čirý vývar, na který třeba já budu mít chuť i v teplejších měsících. Seznámím vás s jeho hlavními aktéry. Zároveň si poprvé uděláme ramen jako double soup. Dashi, které jsme dřív rovnou udělali s hlavním vývarem uděláme odděleně. Jestli si to pak uděláte doma nebo vám to jen pomůže lépe se orientovat v jídelníčku ramen restaurací, je na vás. Já doufám, že to zase vyzkoušíte! Není to nic těžkého, jen to chce trpělivost.

A proč tam nedám tu zvěřinu? Bude to těžká silná chuť na ramen, kterej má bejt spíš lehkej. Třeba králičí bych ale použila.

Tým shio ramen! Seznamte se.

1️⃣Kuřecí vývar:

Já pro tuhle verzi udělala very ramen pro move a to, že jsem kuřecí vývar vařila čistý, bez přísad, bez zeleniny. Pure kuře. A co to znamená? Že to kuře musí bejt kurevsky dobrý, jinak to bude velkej povařenej blob bez chuti.

☝️ Dobré kuřecí

Jak ho poznáte? Vyhýbavá odpověď: zeptejte se vašeho řezníka.
Velmi krátké shrnutí základních ukazatelů: Jak dlouho kuřata žijou, čím je krmí a jestli třeba mají den a noc že?
Divili byste se, ale většina kuřat v Česku jsou klasické velkochovy, kde kuře žije průměrně 35-40 dní a mezitím většinou ani nijak nespí, protože v přeplněných halách nemá jak. Chuťka že? Krom toho, že je to absolutně hrozný a obecně chovy těhle typů kuřat mají kolem sebe dalších x problémů, které by vydaly za tisíc knížek, vy to pak jíte. A jakou má pak asi v sobě takové kuře paletu chutí? Takže pokud se umí farma dobře odpromovat, měly byste u ní všechny tyhle informace najít. V rámci mojeho průzkumu, co jsem schopná jednoduše dostat v centru Prahy, to u mě překvapivě vyhrálo Authentic kuře z Košíku farmy Bedřicha Bartoše v Rašovicích (žijí více jak 70 dní, mají den a noc, dělají vlastní krmivo a vypouští je ven - dpč jen sem to napsala a říkám si jak low všechno ostatní je, když mi tohle přijde jako dobrej obchod). Rohlík brand není tak dobrý a kuřata která splňují moje nároky +65 dní života atd. tam teď mají jen z Itálie a za cenu zlata. Ale kdybych si potřebovala objednat např. i přeštík maso na bůček a měla větší objednávku, otestuju tento e-shop.

Ale jak řikám, ptejte se kolem sebe. Např. kamarádka mi doporučila jejich vesnickou farmu, ale nikdo mi na tyhle otázky neodepsal, takže prostě to, že je na něčem nalepeno bio nebo farmářské ještě neznamená, že to nejsou 35 dní chovy. Schválně se někdy koukněte na popis produktu.

2️⃣Dashi

Společně s kuřecím vývarem udělá double soup komponent ramenu. Mohla bych tu zase rozepisovat druhy dashi a co je toho součástí? Mohla. Ale o tom si můžete přečíst dlouze jinde. Mám pro vás abstrakt, který vám na shio a další recepty, kde je potřeba, bude stačit.

Dashi je prý základní stavební kámen japosnké kuchyně! Na čem se všichni shodnou je, že dashi se neobejde bez řasy kombu a sušeného obyvatele moře (typicky bonito flakes – tuňákové vločky – u nás naštěstí už běžně k dostání) a že dashi nikdy neprochází varem. Jak už jsem psala v kimchi jiggage, jedná se o takové spíš louhování a cezení surovin z moře. Klidně si na to můžete vytáhnout termometr, ale když poznáte, že vám voda musí spíš tak maximálně jemně pěnit a dál už to nejde, obejdete se i bez něj. Každopádně nemělo by se to dostat přes 80 C°.

Ramen_lord jeho hlavní složkya chutě popisuje krásně takhle: Katsuobushi (tuňákové vločky) is smoky. Niboshi (sardinky) is fishy and pungent. Clams are briny and sweet. And kombu is oceanic.

Některé recepty ještě suroviny cedí, použijí jinou vodou, mění mořské komponenty podle použité teploty. Aka nejdřív nechám vylouhovat ančovičky, pak je vyhodím, nechám tam jen tuňákové vločky atd. Každopádně podle mě to už je chefs level sraní. Dělala jsem i tyhle složitější verze, ale pro naše umami ochucení a doržování základních pravidel nám bude stačit jednotné louhování. Už tak stačí, že se dneska staneme profíky díky double soup postupu (tedy že si dělám dashi odděleně).

Co jsem použila: řasu kombu, bonito flakes a ančovičky nababicu místo sušených sardinek. Ale nebojte spousta receptů používá i ančovičky, tak to nebyl zase takovej ústřel. Dejte mi případně vědět jestli víte, kde najít sušené chobotnice a sardinky.

3️⃣Shio Tare

Tare je omáčka. Tare je dochucení ramenu. Tare můžete najebat už jako dochucení během vaření vývaru (aka všechny moje předchozí recepty na ramen) a nebo si prostě tare připravíte zvlášť a dochutíte jím ramen až při podávání. Pokud si to připravíte zvlášť, stává se z vás totální ramen guru už jen tímhle krokem. Ne že by to bylo něco těžkýho, ale prostě a jednoduše, to že si tare děláte zvlášť = máte absolutně plain výchozí vývar (tzn. absolutně rozumíte tomu, z čeho ho děláte) a můžete si z něho dělat vaši signature secret ingredienci. Některé ramen stars totiž dělají tare z takových postupů, že by se to prostě v rámci vývaru dělat nemohlo. Musí se to udělat zvlášť.

Ale nebojte. Zase to není žádná věda. Zmínila bych pár bodů a víc do toho zabrušovat nemusíme: 1. často podle názvu tare/dochucení poznáte druh ramenu (shoyu = sojovka atd.) 2. základní skladba tare je většinou nějaká kombinace následujícího: sojovka, mirin, sake, sůl a glutamát – velmi zjednodušeně ale toto jsou opravdu top 4 dochucovadla ramenu.

To, že jsem se pro tento recept rozhodla dělat si tare zvlášť, je za a) moje vlastní evoluce, aka chci si konečně nasadit pomyslnou ramen chef čepici b) že se to víc než v předchozích receptech hodí vzhledem k povaze receptu, tedy vývar z kuřete je bez dochucení.

A tohle byl celej náš základní tým. Na střídačce bude ještě hodně důležitých hráčů ale pomyslnou rozhodující hru zahraje výše zmíněná trojice. A znovu je to na vás, koho pak ze střídačky do zápasu pošlete a v jaké kondici.

No a zbytek už v receptu. Připravte se. I kdyby nic dalšího, zbyde vám po tomhle tolik krásnýho kuřecího vývaru do jiných receptů, že určitě neprohloupíte.

Recept

Kuřecí vývar

1 celé kuře
cca 2x tolik vody jako kuřete

Ano to je vše, co budete potřebovat. Plus je dobré mít doma plátýnko nebo ultra jemný cedník na přecezení.
Z kuřete vyříznu prsa a nechám si je buď na jiný recept, nebo když nedělám bůček chashu, tak na použití k ugrilování a položení na ramen.
Zbytek kuřete očistím pořádně pod studenou vodou. Vařím zalité vodou buď v pomalém hrnci nebo klasika tak, aby to jen lehce pěnilo, zbavuju se u toho nečistot, které vyplavávají napovrch, až to zůstane čisté. Asi po 2,5h začne být kuře absolutně měkké, tak do něj trochu šťouchněte a rozbijte ho, aby byl vývar ještě silnější. Pokud děláte v normálním hrnci, doplňujte vodu tak, aby bylo kuře vždy zakryté a na cca původní úrovni vody.
Pak ho přeceďte, nechte vychladnout.

Dashi

sušené ančovičky (cca 10 ks střední velikosti) (nebo sušené sardinky niboshi, když se vám podaří sehnat)
cca 50 g řasa kombu
cca 50 g tuňákové vločky (katsuobushi, bonito flakes)
1,5 l vody

Kombu a ančovičky zalijte studenou vodou a nechte min. 4 h v lednici, ideálně přes noc. Pokud jste si to dali rovnou v lednici do hrnce, vemte to jak to je a na mírném plameni přiveďte k teplotě mezi 60 - 80 C°, pak vyndejte kombu a přidejte tuňákové vločky. Nechte v hrnci se stejou teplotou (do těch 80 C°) dalších min. 10 min. Podle toho jak intenzivní chuť chcete.
Potom přeceďte přes ten jemný cedník nebo já používám lněné plátýnko. Vše by mělo mít krásně zlatavou barvu jako zelený čaj.

Shio Tare

400 g vody
50 g mirin (nestihla jsem ale chystám se koupit u oceterie, dělají si vlastní podle mě to bude hroznej odpal oproti těm, co normálně kupuju)
100 g sake
50 g sůl
10 g msg (glutamát sodný)

Do hrnce nalijte vodu, mirin, trochu spolu potulte a spojte na mírném ohni. Přidejte sake a vařte asi 10m, než z toho přestane být cítit silná vůňě alkoholu. Prostě aby se vyvařil. Pak stáhněte, přidejte sůl a msg a zamíchejte tak, aby se rozpustily. Nechte vychladnout.

Bůček Cashu a musí bejt?

Já myslím, že musí. 🥶 Dělala jsem to nejdřív jen z kuřecím cashu a to prostě je pak moc light chutí vedle sebe. S klasicícm Cashu je to prostě úplně jiná story. A když už si to celé připravujete, tak se to v tom tento postup ztratí. Není to těžká věc a navíc můžete udělat aspoň celou objednávku i s kuřetem z té farmy, kde mají i přeštíka a říct mi, jaké maso mají :D

1-2 kg vepřový bok vcelku (pokud s kůží, tak podle preferencí odřezat, ale určitě bez kosti 😉) – já kupuju tenhle, kdybych šla k řezníkovi kupuju, vezmu větší kus, co se mi bude líp rolovat
2-3 svazky jarní cibulky
100 - 150 g zázvoru
2 hlavičky česneku
hrnek cukru
1,5 hrnku sojovky
1,5 hrnku mirin
1,5 hrnku sake
ředím ještě cca jedním hrnkem vody

Je to fakt easy: Pokud bůček má, opatrně odstraním kůži, abych neodřezávala i drahocenné masíčko. Dá se to rolovat i s kůží jen to není moje preference. Ale klidně ji nechte bude to zase o něco křupavější. Bůček pořádně pevně zaroluju a stáhnu kuchyňskou nití. Já používám motouz, kterej už sem měla doma. Existuje na to postup, který vám ukáže třeba tady pan Paulus, ale já sem totálně levá na uzly, takže jsem to dělala nějak jak mi to vyšlo a fungovalo to. :D

Má to vypadat asi takhle jo?

Takhle nachystaný bůček hodím do hrnce a dozlatova osmažím ze všech stran. Nedávám tam olej, nic. Pěkně ať se osmaží na vlastním tavícím se tuku. Když je ze všech stran dozlatova, naleju omáčku, kterou jsem si mezitím připravila z cukru, mirinu, sojovky, saké a případně vody. Bůček by měl zůstat do 2/3 ponořen. Vodu dávám cca jeden díl na zbytek surovin max.

Pak už jen přidám zázvor nakrájený na tlustčí proužky, rozpůlené hlavičky česneku a napůl rozkrojené šalotky.

Nechám vařit na mírném ohni 2-2,5 hodiny, podle toho jak bůček změkne. Poznáte píchnutím vidličky. Během vaření otáčím. Nejdřív držím pod pokličkou ale ke konci chci, aby mi omáčka pěkně houstla, tak odklápím. Mělo by mi zůstat asi 1/3 omáčky, co na začátku. Všechno by oko žádnej stres.

Jakmile se bůček dodělá, nechám vychladnout a přendávám do ikea zip sáčku, kde v lednici minimálně přes noc nechávám uležet. Můžete nechat i ve stejném hrnci a pootáčet podle toho, kolik vám tam zbylo omáčky. Nebo dát do plastové krabičky. Prostě aby se bůček s omáčkou dostatečně potulili.

Bůček pak na rámen servírujeme tak, že ho nakrájíme na kolečka a dozlatova osmažíme na pánvi.

Kuřecí tuk

Tohle si můžete volitelně vyzkoušet. Je to taková specialitka, co sem odkoukala v knize Ivan Ramen. A krom času v hrnci to vašeho času zase tolik nesežere. Takže to můžete začít dělat společně s kuřecím vývarem.

kuřecí kůže
voda

Kůže by měla být z toho stejně dobrého kuřete, co jste si sehnali na vývar. Jinak to bude ble. Já si ořezala maximum kůže co šlo z toho kuřete, co jsem měla na vývar. Dobré kuřecí kůže se v Česku budou shánět těžko samostatně. Ale z kuřete by vám to pak na cca 6 porcí k ramenu mělo stačit.

Dáte do hrnce a zalejete vodou a pak prostě tři hodiny kolem bodu varu (spíš mírně pod) děláte, jakoby to byly škvarky. :D Musí se vám vyvařit co nejvíce tuku, až zůstanou jen ty části kůže, ze kterých to nejde. Cca tři hodiny, nemusíte se o to nějak extra starat, jen aby nezmizela ta voda.

Pak to přecedíte a dáte vychladnout. Použijete pak jen tu tukovou tvrdou vrstvu, která se udělá nahoře. Ten sulc ne, ten si schovejte pod nějaké maso nebo jako kuřecí vývar základ na vaření.

Nudle

Stále srabím výrobu vlastních nudlí. Každopádně našla jsem rozhodující cheat moment a to tydlenudle - lepší než z Bonramenu (a samozřejmě rozhodně lepší než instantí), kvalita úžasná, cena ok. Rohlík je má taky. V Praze si je vyzvednete nebo necháte poslat rovnou od výrobce Jam and Co. Vyzkoušela jsem jen pro vás a nic mi z toho nekape. Když mám výrazný vývar miluju soba nudle ale sem se prostě nehodí, takže, tolik času, kolik bych věnovala výrobě vlastních nudlí, jsem vložila do toho, kdo je udělá za mě a myslím, že se to vyplatilo.

Každý ramen si zaslouží čerstvé nudle. To, že do něj většinou používám soba sice není zase taková svatokrádež, ale je to důvod, proč z tohodle nikdy nebude kuchařka. :D nudle jsou alfa a omega každýho ramen shopu. Ty co nejsou čerstvé, se úplně jinak s tím vývarem tulí a doplňují jeho chuť.

Čím posypat?

Všichni na to dávaj fermentovanej bambus (menma), ale podle mě je to fakt strašně hnusná věc. :D Nebo ne? Takže jelikož už tam budete mít ten topovej bůček, tak mě pak už stačilo jen.

Vejce: 6 min vařená, rozkrojená strunou nebo nožem na sýry, jinak to neudělá hezkej cut a žloutek se nalepí na nůž
A jarní cibulka, kterou můžete nakrájet na tenhle japonskej styling:

Jak kompletovat?

Všechno musí bejt teplý a polívka horká! Takže by to měl bejt všechno šrumec. Ty nudle se dělají 1,5 min ve vroucí osolené vodě, takže ať už máte všechno v požadované teplotě, nachystané a pak jenom kompletujete. (Tuk je rozehřátý, bůček jste ohřáli na pánvi, spojili jste polévku a ohříváte, …)

Naspod misky: 30 ml shio tare na cca 300-350 ml double soup, dvě čajové lžičky kuřecího tuku
Double soup: uděláte spojením dashi a vývaru 1:1. Společně si je ohřejte někam těsně pod bod varu.
Bůček: nakrájet a ohřát buď v horké vodě nebo já preferuju opečený na pánvi, tedy víc křupavý vibe

Nudle položím na tare s tukem, zalévám vývarem, pokládám bůček, rozřízlé vajíčko, cibulku a případně bambus. Odnáším ke stolu a sklízím salvu slávy.

Jo bylo to dlouhý. A to věřte že z toho, co jsem četla já je to ten nejkratší možnej abstrakt. :D Čím si to můžete zkrátit? Nemusíte dělat tuk zvlášť, nechte tuk na kuřeti a bude přirozenou součástí vývaru, jen ho nenadávkujete jak chcete. Nemusíte dělat cashu ale jako tvl. pak to ztratí rozhodující moment, to kuřecí prso místo bůčku takovej zázrak neudělá. Pak si aspoň naložte ta vajíčka. Nemusíte dělat double soup. Ochuťte vývar během táhnutí.

The end. Začněte si užívat jara. Napište mi, jestli třeba něco nedává smysl. :D

☮︎Tereza

Díky, že čtete a snad i vaříte 🙏🏼