🎉 Konečně jednoduchý ramen recept, co vám nesežere celý víkend
Jak na miso ramen rychle a bez zbytečných keců kolem.
Já tu mám vždycky takovej recept na ramen, aby jeden měsíc sbíral odvahu, než se do toho pustí. Ale tentokrát je to super easy a většinu komponent si sestavíte podle vlastních preferencí. Hardcore pravidel bude jen pár.
V rámci kategorie ramenů dneska děláme miso ramen. Aspoň nějakej pořádek musí bejt! Slíbila jsem nerozkecávání, takže miso, protože jeho hlavní dochucovací složkou bude překvapivě - miso.
O misu by se dala napsat kniha, takže poskytnu jen velmi jednoduchý tahák - použijte nějaký druh červeného/tmavého misa - ty automaticky zrají delší dobu (klidně roky) a dodají tomuhle druhu ramenu intenzivnější chuť. Já kupuju miso hatcho z Countrylife (tam si i krátce v úvodu přečtete o ofiko kategorizaci).
💦 A co dnešní vývárek?
Já už prostě táhnu vývary na ramen skoro výhradně jen s masem (aka nepřidávám tam česnek, cibuli, zázvor, koření atd.). Míň vás to pak sváže, co s tím dál (můžete si zbytek schovat do jiných receptů plus dlouhému tažení zelenina nebo koření nesvědčí). To mě naučily všechny ty pedantský, dlouhý recepty typu shio ramen.
No a chcete slyšet pravdu? Já nevím co to bylo tentokrát za maso. :D Asi daněk? Bratr pracuje ve firmě, která zpracovává zvěřinu a někdy i hovězí z ultrabioekolesnípalouček chovu a schovává mi krásný páteřní a žeberní kosti obou druhů hospodářských i nehospodářských zvířat. Myslela jsem, že vytahuju z mrazáku hovězí na charčo a až po otevření jsem zjistila, že to hovězí žebra nejsou. Takže asi daněk, kterýho mi taky často vozí.
Ale nebojte, můžete udělat kuřecí nebo vepřový (typické základy miso ramenu). Nedoporučuju jen hovězí - ten se mi prostě k těm klasickým chutím ramenu nějak nehodí.
Jediný pravidlo - pořádně dlouho táhněte. Já táhla nějakých 15 h v pomalém hrnci, aby to mělo pořádnou sílu. Takže určitě tomu dejte aspoň 8 h a podle toho, na jak intenzivní máte chuť, přidávejte. Zbytek už pak bude rychlý* a dozvíte se v receptu. 👇🏻
*Já vím, slíbila sem rychlý, ale vývar neojebete. Ten musí mít sílu a bejt z dobrýho masa. Co jste si mysleli? :D
⏳ O času a kolagenu: kolagen je to, co vám při dlouhém tažení z částí jako jsou kosti, kůže a chrupavky (pojivé tkáně) udělá jakoby želatinu. Takže když vám vývar zchladne, třepe se lehce jak rosol. Čím dýl tyhle části pod bodem varu vaříte, tím víc se toho přemění. Veeeelmi jednoduše řečeno.
Recept
💦 Vývar:
pořádnej kus pojivé tkáně :D - žebra/páteř/jiné kosti u prasete nebo zvěřiny, skelety/křídla u kuřete, ideálně u kuřete s kůží. Já měla tentokrát dva kusy dančích žeber s páteří, na kterých byl ještě i nějaký tuk
voda - podle toho, co budeme mít v ruce, si uzpůsobíte, kolik vody na to nalejete, aby bylo maso vždy pořádně ponořené
palička česneku - dala jsem ji tam kvůli intenzitě zvěřinového masa (ještě s půlkou cibule, co by mi jinak shnila v lednici), ale jinak můžete dělat fakt jen takhle samotný pokud máte vepře nebo kuře
Opláchla jsem tentokrát kosti jen pod horkou tekoucí vodou. Na konci vždy cedím přes lněné plátýnko, takže se mi tam nedostane žádný bordel, ale Michellin hvězdu by vám za to nedali. Jestli máte čas určitě jeďte podle správného čistícího plánu.
Dala jsem do pomaláku, zalila vodou, aby kosti nevyčuhovaly (nakonec jsem měla cca 2,5 l vývaru), přidala rozpůlenou paličku. Zavřela, nastavila na 10 h. Po třeba 8 h, protože jsem šla okolo, jsem vytáhla česnek a dala tomu dalších asi 6 h. Vývar by nikdy neměl vařit. Jen pěnit. Na plynu v hrnci se to hezky reguluje. Ale já preferuju pomalý hrnec, protože je to absolutně lazy easy varianta pro normální domácnost. Můžete odejít do práce a nechat to vařit a nic se nestane. Hrnec na plynu tu prostě samotnej nenechám.
🫕 Miso ramen:
2 l hotového vývaru
500 g mletého vepřového masa
3 velké lžíce červeného/tmavého misa - a nebát se přidávat podle chuti (používám 3leté miso hatcho)
1 velká lžíce gochujang - a zase přidat podle chuti (v Praze mají korejské speciálky nebo online asian stores)
50 ml mirin - a přidávat podle chuti a intenzity
1 lžíce sezamového oleje - a dodat podle chuti
volitelně 1-2 lžičky msg (Ne glutamát sodný není pekelná kyselina, ale neškodné dochucovadlo. Tip na skvělou knihu nejen o tom here.)
volitelně sojová omáčka - já nepřidávala, ale můžete trochou taky dochutit
Na hodně hluboké pánvi nebo v hrnci nechte zatáhnout mleté maso. Nepoužívám olej, protože mívám tučnější kousky a dělám to na hluboké pánvi, ale do hrnce si raději kápněte trochu oleje, ať se vám to nepřichytne. Až se maso zatáhne a ztratí růžovou barvu, nalijte vývar a postupně přidejte všechny dochucovací složky. Klidně přidejte víc, když se vám ta chuť bude zdát slabá na vaše receptory. Měla by to být totální umami exploze, takže ten správnej moment poznáte. Pomazlete to spolu tak 20-30 min, nikdy ne do bodu varu.
🥚 Toppings
Já dostala chuť to zkompletovat jen s opečeným pórkem a nakládanou kukuřicí a dát nahoru uvařené rozpůlené vajíčko. Nakonec jsem přidala i grilovaný kadeřávek, co mi zbyl v lednici.
další tipy: mungo klíčky, houby, nějaké ogrilované maso nebo pro ty, co chtějí vybočit z jednoduchosti tohodle receptu klidně bůček chashu. Vajíčka si klidně naložte. You know the drill.
A když tam nebudete mít nic, tak se to taky nezblázní.
🍜 Nudle
Nudle jsem bohužel zatím pořád ještě neudělala, ale už hledám stroj a pustím se do toho. Teď jsem použila pohankové soba nudle - ke zvěřinovým ramenům je stejně vždycky používám.
Jestli chcete čerstvé, tak opakuji: tydlenudle - lepší než z Bon ramenu, kvalita úžasná, cena ok. Rohlík je má taky. Vyzkoušela jsem jen pro vás a nic mi z toho nekape. :) Ale nečerstvé “bílé” ramen nudle to zvládne.
Každý ramen si zaslouží čerstvé nudle ale tohle má bejt recept, ze kterýho se nikdo nezblázní, takže na sebe nebuďte tak přísní. Přísní buďte tentokrát jen na vývar!
🤝 Kompletace
Horké nudle hned po udělání dejte na dno misky a pak zalít ramenem hodně horkým těsně pod bodem varu, těsně nad nudle. Nahoře obložit oblíbenými toppingy.
🙏🏻 Final words a úvaha o kostech
Užijte si to! Cílem teď nebylo ukázat verzi, kterou uděláte během pauzy na oběd. Spíš bych byla ráda, kdyby se pro vás časem ramen stal věcí, kterou si strašně dobře a jednoduše uděláte doma. Kostma se v Česku tak plýtvá. 😮💨 Zvěřinové kosti velmi těžce buď seženete za totální babku, nebo je vyhodí. V tom nejlepším případě se aspoň prodávaj jako žrádlo pro psy. Přitom se z toho po tažení stává takovej poklad. Já můžu potvrdit ten chuťovej poklad, ale určitě v tom bude i něco strašně cool v rámci výživových hodnot a zdraví. :D Do toho nechci zabrušovat.
Pořád v Česku easily seženete jen ty velký hovězí a prasečí kosti na klasickej středoevropskej vývárek, ale ty jiný části jako žebra, páteře a skelety se tak lehce nenajdou nebo je to vždy součást nějaké směsi. A to je škoda. :) Poklad říkám vám poklad!
Vy si z toho pak můžete úplně basic ovládáním základních komponent ramenu udělat epický jídlo za málo peněz.
Pořád je potřeba nezapomínat, že ramen je původně nekomplikovaný cheap skates jídlo.
